传家

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以食为天

春

主食–米
米与中国人

每一个中国人,大多会背唐朝李绅这首〈悯农〉的诗:「锄禾日当午,汗滴禾下土。谁知盘中飧,粒粒皆辛苦。」师长教我们背这首诗时,都告诫我们要珍惜食物,不可浪费。

拌炒

我们那一代的留学生出国,许多人第一个要学的是煮饭,第二个要学的就是炒饭。有些人还没学会炒饭,就先以猪油拌饭充饥。在中国料理食材不多的异国,能够吃盘青椒牛肉丝炒饭或蛋炒饭,都是足以聊慰乡愁的。

炊蒸

全世界的华人大多承认,大同电锅是伟大的发明,省去多少人顾着瓦斯炉、电炉或火炉上那锅饭的时间。

烩煮

卤肉饭和焢肉饭,大概是台湾最大众化的饮食。台北士东市场猪肉摊的老板娘告诉我,卤肉饭的肉,最好是四分猪后颈肉搭配六分五花肉,或三分猪后颈肉搭配七分猪后腿肉,细切粗斩之后,以猪油爆香红葱头,配以酱油、冰糖、八角、桂皮等熬煮,饭则一定要用蓬莱米。

竹皿

饭糰

饭糰又叫粢饭,是许多中国人爱吃的早餐。一般的早餐店,是用糯米与粳米按比例调配,浸泡十几个小时,讲究的都用木桶蒸,蒸到软中带硬的程度才熄火。

酒酿

酒酿的制作比较难,圆糯米五斤浸泡一夜,沥干蒸熟后,可用冷水淋过米饭,或将米饭摊开拨散,使其不致结块。这个份量,大概配市面上贩卖的酒麴一颗。

点心

有一种甜的米糕很素淨,嚼在嘴里带有桂圆的香味。八宝饭也甜,但比米糕华丽得多,做法也比较复杂。为了美观与美味,碗底通常先铺上自己喜欢的料,如红枣、水果蜜饯、桂圆等,小心的把蒸好的糯米铺上,中间留个位置放入甜豆沙,再铺上糯米继续蒸。蒸好反扣在大碗或盘子里,色彩缤纷,让人垂涎。

圆团

台湾的肉圆是很有特色的点心,它的外皮材料由在来米粉、蕃薯粉与太白粉混合制成,表面透明光润而饱满,里面的馅料多半是五花肉丁、香菇丁、笋丁;更讲究些的还放虾仁,都需配红葱头炒过。包好的肉圆,彰化是用油炸,屏东用蒸笼蒸的,台南则会先蒸再下油锅,形成不同地方的特色。

粉片

米不只可以煮干饭稀饭,研磨之后的粉还可以做各种料理点心,其中最大众化的就是米粉。米泡水磨成粉后,要放入布袋压去水分,取出粉糰上锅蒸之前要先敲开,让它变得比较有韧性。蒸到接近半熟,碾成片状放入有圆孔的筒内挤压成条状,再入锅蒸熟,风干之后即是很多人爱吃的米粉。

糕粿

米浆制的糕粿类,最能代表中国人的智慧。我常想,谁那么聪明,发明了臼?又是谁那么聪明,创造出「舂」这个动词?因着他们的发明,衍生出水磨、湿磨与干磨的技术,发展出米浆、粿粉、水磨粉、潮粉、生粉与熟粉,渊源流长的陆续造就了近百种属于我们的糕粿文化。大陆各省,有萝卜糕、桂花年糕、宁波年糕、松糕、猪油年糕、驴打滚、伦敦糕等,各地的品类大同小异。

粥浆

粥亦称糜,我们家称为稀饭,可以早餐吃,也可以是消夜,生病时吃不下饭就喝粥。北宋诗词大家苏轼帖中曾云:「夜甚饥,吴子野劝食白粥,云能推陈致新,利膈益胃。粥既快美,粥后一觉,妙不可言也。」只有中国人才能体会一碗白粥所以推陈致新的妙效。更细分是说粥是指在多量的水中加入米或面,煮至汤汁稠浓,加入米为基础制成的粥又称稀饭;加入面为基础制成的粥又称糊。

零食

以前外国食物还没有大量进口时,米是我们最亲切的粮食,它不仅是我们的日常主食,也是许多零食的材料。用米做的零食,最香而且让我印象最深刻的首推爆米花,台语直接称它「米香」。可惜现在的孩子看电影吃的大多是进口的,由玉米做的爆米花。

文化食物–茶

茶与壶的记忆

比起现在讲究茶道的朋友们,我父母那一代喝茶可真简单多了。他们使用的茶具就只有一个厚厚的玻璃杯,杯上绘着传统的梅兰竹菊图案,加上半透明的塑胶盖,盖子正中央还鼓起一个圆凸点,方便用手掀开它。那个年代的帮佣,一早起来先烧一壶水,水开了让它在炉子上多滚几分钟,再抓一小撮茶叶放入玻璃杯,提起滚烫的开水冲下去,冲到杯底约五分之一就盖上,这是冲茶。

茶的种类
茶具
茶席

一幅宋徽宗所绘的〈文会图〉,很详细得记载了当时的茶席文化,局部的备茶图中,可以看到现在日本人用来煮茶的道具,跟宋朝时是一样的炉子,有些日本农家,或某些场合,会将水壶挂在天花板落下来的自由勾上面;这局部图中也详载了忙碌的备餐景致,我们以茶会友的生活是其来已久的文化活动。

零食–蜜饯

梅子

梅子的鲜果有点酸涩,一般人不喜生食,但它可以做出几十种蜜饯,女生尤其喜欢吃酸梅,名字是酸,但它却是少有的硷性的食物。四至五月间是梅子成熟的季节,不一样熟度的鲜果可以制作不同口感的零食;其熟度约略可分为四种。

蜜饯百科

夏

主食–面点
来自中原的面食文化

中国最早的面食,不只我们现在所熟悉的麦,还包括黍、稷、菽、麻,合称五谷。从新石器时代出土的文物就可以证明,我们的祖先七千多年前就已开始使用石磨盘和擀面棍。两千多年前春秋时代末期,鲁国(今山东)的公输班发明了石磨,食用五谷从颗粒变为粉末的加工更方便,也更趋细致。后人亦称公输班为鲁班,尊他为中国的「工匠祖师」。到了战国时期,蒸笼、铜饼铛、铜灸炉等炊具相继发明,中华饮食文化不断演变改进,各地都有形色殊异的美味食品。

吸风饮露 酵母种的培养

集秦汉前礼仪论着的《大戴礼记‧易本命》载说:「食肉者勇敢而悍,食谷者智慧而巧,食气者神明而寿,不食者不死而神。」道家修行,要能够长生不老,推断起来是不吃东西的。现在流行的养身断食法,则跟古代的「辟谷」术、「绝粒」术,是有关系的。《庄子‧逍遥遊》则载有「不食五谷,吸风饮露」,看来是仙人的行径。

面类

中国有名的面不胜枚举比如:北京炸酱面、山西刀削面、上海煨面、兰州拉面、杭州片儿川、四川担担面、台湾牛肉面、京津打卤面、广东炒面、香港捞面、武汉凉面。

台式面包

十六岁去美国,最不习惯的饮食差异是对面包的定义。我对面包的定义是点心而非主食。

吃老虎的人

我父母亲都是南方人,一向习惯吃米饭,来到台湾后才有机会在朋友家吃到北方面食,因为1949年前后有许多北方人也迁居来台,带来各自的家乡料理。我幼小时候,父母偶而说起哪个朋友娶了个北方太太,餐桌上常端出各式各样的面点,我听了觉得好浪漫,彷彿那餐桌充满了异国情调。那时父母去朋友家吃饭也常带我同行,十岁那年第一次跟着去吴伯伯家后就最喜欢去他家,因为他家有个很会做面食又很会说故事的厨子老张。

文化食物–中式早餐

豆浆、烧饼、油条是中国人所熟悉的早餐,一直亲切的存在于中国人的生活文化中。烧饼夹蛋、蛋饼、米浆、咸豆浆、甜咸饭糰、酥饼……,这些陪着一代代中国人长大的早餐,像一位值得信任的朋友,总固定的在巷口等着,几十年不变。

港式饮茶

一般家庭的早餐,因为赶着上班、上学,大多以简单、快速、营养为原则。我读复兴小学中学时,周六也要补习到很晚,周日才可以好好的睡饱了再起床。但过了下午五点,功课还没做,一朵乌云彷彿又开始笼罩,意味着再过一天又是每天考试、死背的痛苦日子!所以一周之中,只有周日的上午是最轻松愉快的,起床后的那一餐,常常是早餐并着中餐吃。如果爸爸周日上午带我们去红宝石饮茶,那就更轻松愉快了,习惯过午才起的妈妈也特别起得早一些,陪我们一起去。

台湾小吃

台湾小吃不讲究排场,没有包装,就地取材,生猛地道。早期在夜市里可以从第一家吃到最后一家,且没有重复的摊位,这份饱足的速食文化,不时在国际杂志上被介绍,均以便宜又大碗,与活泼多样闻名于世。

文化食物-竹

竹与中国人

我读小学的时候,家中一楼上二楼的转角墙上挂着一幅墨色淋漓的竹子,落款人是「叶公超」。我每天上楼下楼都朝那幅划看两眼,印象好深刻。在外面看到竹子或读到「竹」这个字,总会自然的想到「叶公超」。后来我们搬了几次家,那幅划一直悬挂在明显的位置。

笋干

零食–台湾的冰品文化

我小的时候,街上有很多剉冰店,我最喜欢放了四种蜜饯的四果冰,淋上黑糖水,酸酸甜甜的,是当时最有名的冰品。

冰碗的制作

我从Martha Stewart的书中学会做冰碗,并且更夸张的做成可以吃的碗!一个大碗,里面放一个小碗,中间灌糖水,放入蜜饯,用胶带固定,放入冷冻柜,就是一个可以吃下去的碗!

秋

主食-素食
无与伦比的中国素食

根茎类与面筋

近年来现代医学再三强调酸性血液与体质不利于人体健康,而素食品能远离肉食品所带来的酸性体质反应,吃素的风气遂越来越盛行。以前店家总把素食做成鸡鸭鱼肉的样子,我觉得倒尽胃口,对素食的印象不好。不过最近几年台湾的素食已摆脱那种精神慰藉的假象,脱胎换骨成自然的时尚阳光形象,对健康也更有助益。

青菜类

每天五份如手掌般大的蔬菜水果是医生建议我们要摄取的基本养分。我们有着丰富的各种青菜,很多是外国没有的,如地瓜叶、空心菜、A菜、韭菜、韭黄、苋菜、青江菜、油菜、大白菜、茼蒿、高丽菜、红凤菜、九层塔、山苏、紫苏、山芹菜、香椿、川七、珠葱、娃娃菜、过猫、皇宫菜、金针花,以及丝瓜、苦瓜、茭白笋、茄子、四季豆、豆苗、秋葵、春菊、槟榔心、青椒、黄豆芽、绿豆芽、芦笋等等。

生活三宝~葱薑蒜

葱薑蒜是中国人的生活三宝,不只是重要的食材,因其具有刺激性作用,也可透过皮肤吸收,达到疏通血脉、驱寒杀菌、增发、清洁等功效。百分之九十的菜色,都可以用葱来提味与去腥,我自己总种上几盆葱,做菜时可以随时取用。

豆腐与粉丝

豆腐的来源,有一说是起于孝道。西元前一百多年,汉高祖刘邦的孙子刘安,人称淮南王,对母亲非常孝顺。他母亲喜欢吃黄豆,有一天病了,刘安就将黄豆磨成粉,加水熬成汤,要给母亲喝,没想到加盐调味后,豆粉汤竟凝结了。刘安也修炼丹之术,遂与同道开始研究,研发了凝结成块的技术后,豆腐就渐渐变成中国人最重要的食材。

山里的珍宝

对中国人而言,野生的菇蕈类自古就是山里的珍宝。汉朝的《农书》即已记载人工栽培香菇的方法,是用段木养殖的。

鸡蛋鸡蛋破鸡蛋看谁买到破鸡蛋

看一个民族的饮食文化,光看蛋的处理就知道他们的饮食艺术。中国人对于蛋的料理,除了最平常的煎蛋、炒蛋、烘蛋、蒸蛋,还有卤蛋、茶叶蛋、燻蛋、铁蛋等等。

文化食物–大闸蟹

黄金好个秋

我对秋天的黄金色印象,是从小时候吃蟹宴开始的。四十多年前,产于大陆的大闸蟹还不能合法进口,但爱吃蟹的上海人总有办法讬人从香港走私进来,或从特殊管道买到海关查扣的拍卖品,每年秋风送爽之后,我常跟着父母亲到亲友家吃蟹宴,我家也会收到两三次亲友餽赠的大闸蟹。

养殖蟹

水温与水质,造就了中国南方秋天最重要的文化食物大闸蟹。金黄色的蟹膏饱满馥郁,蟹肉则细致鲜甜,令人陶醉。上有天堂,下有苏杭,这是一个自古以来即富裕的鱼米之乡;大闸蟹就栖息于这一地域辽阔的湖水中。

蟹粉的制作

文化食物–醃制风干

风干的角落

我住过的房子,总有一个淋不到雨,也晒不到太阳,但一定吹得到风的角落,挂着火腿,香肠,或者腊肉。那个角落是一座宝库,不时为我们的餐桌点缀妩媚的色彩和诱人的美食。

泡菜与小菜单

我深爱奚淞的一件划作〈泡菜坛子〉。划的本身有其艺术特色,划中的陶坛则有器皿设计的实用性与科学性,并且蕴含着勤俭朴实的性格,包含着制作母水的亲切传承。除此以外,它与一般餐厅的泡菜缸不同,别具家庭的温暖,母亲的手感。

零食–小点

朴质的年代,满溢的幸福 ‏

1981年,张艾嘉唱的〈童年〉响遍台湾的大街小巷;那首歌是罗大佑作词并作曲的。

冬

主食–肉类

一只鸡的全身都有利用的价值。鸡胸肉,没有筋,可以切片切丁切丝,或捣碎成泥;翅膀或翅鼓,皮厚,可以卤或红烧;鸡腿可以烧烤;凤爪鸡脚,富含胶质,可以卤或当成红烧的锅底;鸡柳肉最嫩,可与昂贵的小豌豆热炒;头颈、内脏与屁股部分可以卤;骨骼的部分,可以先用开水泡一下,捞出洗淨加入葱薑煮成清汤,又称为高汤或上汤。

幸好美国人不擅料理鸭,否则炸鸭块或鸭肉汉堡说不定也早已攻陷我们的市场了。鸭的体型较大,一般家庭较不易处理,选鸭也不像选鸡要肥的,而是要以少油的嫩鸭为上品。 在中国,鸭子有北烤鸭南板鸭之称。尤其是北京烤鸭,早已扬名全世界。

台湾猪只分成黑毛与白毛两种,黑毛猪的口感与甜度都明显的高于白毛猪,价格当然也比较贵。 猪跟鸡一样,可以从头吃到尾,没有一处浪费。而且猪肉的每一个部位,都有不一样的烧法,都可烧成名菜。

牛的食用部位以牛排最为昂贵:菲力属于腰内肉,是整条牛最好的部位;沙朗为牛肋脊,纽约克为下腰肉,三种牛排的价位当然是有差别的。

《说文解字》把「美」上下拆开,上为羊字,下为大字,故有「羊大为美」,近代研究美学的学者,则归纳「美」这个字,应该起源于味觉之说。我读到美食家朱振藩先生写到苏东坡发明东坡肉,是为了解羊肉馋,据他写出当时的皇宫是只吃羊肉的。可见得纵使现在我们的料理菜色最多的是猪肉,羊肉仍是皇上赐宴的大菜。

台湾四面临海,可以吃的鱼、虾、贝、藻、蟹的种类繁多,走一趟鱼市场,就好像上了一堂海洋生物课,常吃的鱼约有两百种之多。

文化食物–酒

中国酒

中国字跟酒沾得上关系的都有「酉」字边,多达六十几个,这些字,有酒的容器,有形容酒的制作,也有酒的祭祀功能及饮酒之后的神情描述。酒在中国已有六千多年历史,从这些字可看出中国人自古即对酒有细微的观察。

火锅

火锅是比较随性的饮食,也是一种比较原始的饮食方式;《清稗类钞》称它为「生火锅」,亦即生的东西丢下去煮熟就行了! 每个人或每个家庭都可以做自己爱吃的火锅;只要准备自己喜欢的汤头和沾料,就可以搭配各种肉类、海鲜、蔬菜,吃到其原味,还可以喝到综合其精华的汤。据说慈禧太后最爱菊花锅,想必那锅不只丰富好吃,而且一定色彩悦目。

零食–新年糖果

零食–糖果盅

小朋友期待过年的原因,除了穿新衣、领红包、放鞭炮外,就是那一茶几无限享用的零食!

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