以食為天
春

主食–米
米與中國人
每一個中國人,大多會背唐朝李紳這首〈憫農〉的詩:「鋤禾日當午,汗滴禾下土。誰知盤中飧,粒粒皆辛苦。」師長教我們背這首詩時,都告誡我們要珍惜食物,不可浪費。
拌炒
我們那一代的留學生出國,許多人第一個要學的是煮飯,第二個要學的就是炒飯。有些人還沒學會炒飯,就先以豬油拌飯充饑。在中國料理食材不多的異國,能夠吃盤青椒牛肉絲炒飯或蛋炒飯,都是足以聊慰鄉愁的。
炊蒸
全世界的華人大多承認,大同電鍋是偉大的發明,省去多少人顧著瓦斯爐、電爐或火爐上那鍋飯的時間。
燴煮
滷肉飯和焢肉飯,大概是台灣最大眾化的飲食。台北士東市場豬肉攤的老闆娘告訴我,滷肉飯的肉,最好是四分豬後頸肉搭配六分五花肉,或三分豬後頸肉搭配七分豬後腿肉,細切粗斬之後,以豬油爆香紅蔥頭,配以醬油、冰糖、八角、桂皮等熬煮,飯則一定要用蓬萊米。
竹皿
飯糰
飯糰又叫粢飯,是許多中國人愛吃的早餐。一般的早餐店,是用糯米與粳米按比例調配,浸泡十幾個小時,講究的都用木桶蒸,蒸到軟中帶硬的程度才熄火。
酒釀
酒釀的製作比較難,圓糯米五斤浸泡一夜,瀝乾蒸熟後,可用冷水淋過米飯,或將米飯攤開撥散,使其不致結塊。這個份量,大概配市面上販賣的酒麴一顆。
點心
有一種甜的米糕很素淨,嚼在嘴裡帶有桂圓的香味。八寶飯也甜,但比米糕華麗得多,做法也比較複雜。為了美觀與美味,碗底通常先鋪上自己喜歡的料,如紅棗、水果蜜餞、桂圓等,小心的把蒸好的糯米鋪上,中間留個位置放入甜豆沙,再鋪上糯米繼續蒸。蒸好反扣在大碗或盤子裡,色彩繽紛,讓人垂涎。
圓團
台灣的肉圓是很有特色的點心,它的外皮材料由在來米粉、蕃薯粉與太白粉混合製成,表面透明光潤而飽滿,裡面的餡料多半是五花肉丁、香菇丁、筍丁;更講究些的還放蝦仁,都需配紅蔥頭炒過。包好的肉圓,彰化是用油炸,屏東用蒸籠蒸的,台南則會先蒸再下油鍋,形成不同地方的特色。
粉片
米不只可以煮乾飯稀飯,研磨之後的粉還可以做各種料理點心,其中最大眾化的就是米粉。米泡水磨成粉後,要放入布袋壓去水分,取出粉糰上鍋蒸之前要先敲開,讓它變得比較有韌性。蒸到接近半熟,碾成片狀放入有圓孔的筒內擠壓成條狀,再入鍋蒸熟,風乾之後即是很多人愛吃的米粉。
糕粿
米漿製的糕粿類,最能代表中國人的智慧。我常想,誰那麼聰明,發明了臼?又是誰那麼聰明,創造出「舂」這個動詞?因著他們的發明,衍生出水磨、濕磨與乾磨的技術,發展出米漿、粿粉、水磨粉、潮粉、生粉與熟粉,淵源流長的陸續造就了近百種屬於我們的糕粿文化。大陸各省,有蘿蔔糕、桂花年糕、寧波年糕、鬆糕、豬油年糕、驢打滾、倫敦糕等,各地的品類大同小異。
粥漿
粥亦稱糜,我們家稱為稀飯,可以早餐吃,也可以是消夜,生病時吃不下飯就喝粥。北宋詩詞大家蘇軾帖中曾云:「夜甚饑,吳子野勸食白粥,云能推陳致新,利膈益胃。粥既快美,粥後一覺,妙不可言也。」只有中國人才能體會一碗白粥所以推陳致新的妙效。更細分是說粥是指在多量的水中加入米或麵,煮至湯汁稠濃,加入米為基礎製成的粥又稱稀飯;加入麵為基礎製成的粥又稱糊。
零食
以前外國食物還沒有大量進口時,米是我們最親切的糧食,它不僅是我們的日常主食,也是許多零食的材料。用米做的零食,最香而且讓我印象最深刻的首推爆米花,台語直接稱它「米香」。可惜現在的孩子看電影吃的大多是進口的,由玉米做的爆米花。
文化食物–茶
茶與壺的記憶
比起現在講究茶道的朋友們,我父母那一代喝茶可真簡單多了。他們使用的茶具就只有一個厚厚的玻璃杯,杯上繪著傳統的梅蘭竹菊圖案,加上半透明的塑膠蓋,蓋子正中央還鼓起一個圓凸點,方便用手掀開它。那個年代的幫佣,一早起來先燒一壺水,水開了讓它在爐子上多滾幾分鐘,再抓一小撮茶葉放入玻璃杯,提起滾燙的開水沖下去,沖到杯底約五分之一就蓋上,這是沖茶。
茶的種類
茶具
茶席
一幅宋徽宗所繪的〈文會圖〉,很詳細得記載了當時的茶席文化,局部的備茶圖中,可以看到現在日本人用來煮茶的道具,跟宋朝時是一樣的爐子,有些日本農家,或某些場合,會將水壺掛在天花板落下來的自由勾上面;這局部圖中也詳載了忙碌的備餐景致,我們以茶會友的生活是其來已久的文化活動。
零食–蜜餞
梅子
梅子的鮮果有點酸澀,一般人不喜生食,但它可以做出幾十種蜜餞,女生尤其喜歡吃酸梅,名字是酸,但它卻是少有的鹼性的食物。四至五月間是梅子成熟的季節,不一樣熟度的鮮果可以製作不同口感的零食;其熟度約略可分為四種。
蜜餞百科
夏

主食–麵點
來自中原的麵食文化
中國最早的麵食,不只我們現在所熟悉的麥,還包括黍、稷、菽、麻,合稱五穀。從新石器時代出土的文物就可以證明,我們的祖先七千多年前就已開始使用石磨盤和擀麵棍。兩千多年前春秋時代末期,魯國(今山東)的公輸班發明了石磨,食用五穀從顆粒變為粉末的加工更方便,也更趨細緻。後人亦稱公輸班為魯班,尊他為中國的「工匠祖師」。到了戰國時期,蒸籠、銅餅鐺、銅灸爐等炊具相繼發明,中華飲食文化不斷演變改進,各地都有形色殊異的美味食品。
吸風飲露 酵母種的培養
集秦漢前禮儀論著的《大戴禮記‧易本命》載說:「食肉者勇敢而悍,食穀者智慧而巧,食氣者神明而壽,不食者不死而神。」道家修行,要能夠長生不老,推斷起來是不吃東西的。現在流行的養身斷食法,則跟古代的「辟穀」術、「絕粒」術,是有關係的。《莊子‧逍遙遊》則載有「不食五穀,吸風飲露」,看來是仙人的行徑。
麵類
中國有名的麵不勝枚舉比如:北京炸醬麵、山西刀削麵、上海煨麵、蘭州拉麵、杭州片兒川、四川擔擔麵、台灣牛肉麵、京津打滷麵、廣東炒麵、香港撈麵、武漢涼麵。
台式麵包
十六歲去美國,最不習慣的飲食差異是對麵包的定義。我對麵包的定義是點心而非主食。
吃老虎的人
我父母親都是南方人,一向習慣吃米飯,來到台灣後才有機會在朋友家吃到北方麵食,因為1949年前後有許多北方人也遷居來台,帶來各自的家鄉料理。我幼小時候,父母偶而說起哪個朋友娶了個北方太太,餐桌上常端出各式各樣的麵點,我聽了覺得好浪漫,彷彿那餐桌充滿了異國情調。那時父母去朋友家吃飯也常帶我同行,十歲那年第一次跟著去吳伯伯家後就最喜歡去他家,因為他家有個很會做麵食又很會說故事的廚子老張。
文化食物–中式早餐
豆漿、燒餅、油條是中國人所熟悉的早餐,一直親切的存在於中國人的生活文化中。燒餅夾蛋、蛋餅、米漿、鹹豆漿、甜鹹飯糰、酥餅……,這些陪著一代代中國人長大的早餐,像一位值得信任的朋友,總固定的在巷口等著,幾十年不變。
港式飲茶
一般家庭的早餐,因為趕著上班、上學,大多以簡單、快速、營養為原則。我讀復興小學中學時,周六也要補習到很晚,周日才可以好好的睡飽了再起床。但過了下午五點,功課還沒做,一朵烏雲彷彿又開始籠罩,意味著再過一天又是每天考試、死背的痛苦日子!所以一周之中,只有周日的上午是最輕鬆愉快的,起床後的那一餐,常常是早餐併著中餐吃。如果爸爸周日上午帶我們去紅寶石飲茶,那就更輕鬆愉快了,習慣過午才起的媽媽也特別起得早一些,陪我們一起去。
台灣小吃
台灣小吃不講究排場,沒有包裝,就地取材,生猛地道。早期在夜市裡可以從第一家吃到最後一家,且沒有重複的攤位,這份飽足的速食文化,不時在國際雜誌上被介紹,均以便宜又大碗,與活潑多樣聞名於世。
文化食物-竹
竹與中國人
我讀小學的時候,家中一樓上二樓的轉角牆上掛著一幅墨色淋漓的竹子,落款人是「葉公超」。我每天上樓下樓都朝那幅畫看兩眼,印象好深刻。在外面看到竹子或讀到「竹」這個字,總會自然的想到「葉公超」。後來我們搬了幾次家,那幅畫一直懸掛在明顯的位置。
筍乾
零食–台灣的冰品文化
我小的時候,街上有很多剉冰店,我最喜歡放了四種蜜餞的四果冰,淋上黑糖水,酸酸甜甜的,是當時最有名的冰品。
冰碗的製作
我從Martha Stewart的書中學會做冰碗,並且更誇張的做成可以吃的碗!一個大碗,裡面放一個小碗,中間灌糖水,放入蜜餞,用膠帶固定,放入冷凍櫃,就是一個可以吃下去的碗!
秋

主食-素食
無與倫比的中國素食
根莖類與麵筋
近年來現代醫學再三強調酸性血液與體質不利於人體健康,而素食品能遠離肉食品所帶來的酸性體質反應,吃素的風氣遂越來越盛行。以前店家總把素食做成雞鴨魚肉的樣子,我覺得倒盡胃口,對素食的印象不好。不過最近幾年台灣的素食已擺脫那種精神慰藉的假象,脫胎換骨成自然的時尚陽光形象,對健康也更有助益。
青菜類
每天五份如手掌般大的蔬菜水果是醫生建議我們要攝取的基本養分。我們有著豐富的各種青菜,很多是外國沒有的,如地瓜葉、空心菜、A菜、韭菜、韭黃、莧菜、青江菜、油菜、大白菜、茼蒿、高麗菜、紅鳳菜、九層塔、山蘇、紫蘇、山芹菜、香椿、川七、珠蔥、娃娃菜、過貓、皇宮菜、金針花,以及絲瓜、苦瓜、茭白筍、茄子、四季豆、豆苗、秋葵、春菊、檳榔心、青椒、黃豆芽、綠豆芽、蘆筍等等。
生活三寶~蔥薑蒜
蔥薑蒜是中國人的生活三寶,不只是重要的食材,因其具有刺激性作用,也可透過皮膚吸收,達到疏通血脈、驅寒殺菌、增髮、清潔等功效。百分之九十的菜色,都可以用蔥來提味與去腥,我自己總種上幾盆蔥,做菜時可以隨時取用。
豆腐與粉絲
豆腐的來源,有一說是起於孝道。西元前一百多年,漢高祖劉邦的孫子劉安,人稱淮南王,對母親非常孝順。他母親喜歡吃黃豆,有一天病了,劉安就將黃豆磨成粉,加水熬成湯,要給母親喝,沒想到加鹽調味後,豆粉湯竟凝結了。劉安也修煉丹之術,遂與同道開始研究,研發了凝結成塊的技術後,豆腐就漸漸變成中國人最重要的食材。
山裡的珍寶
對中國人而言,野生的菇蕈類自古就是山裡的珍寶。漢朝的《農書》即已記載人工栽培香菇的方法,是用段木養殖的。
雞蛋雞蛋破雞蛋看誰買到破雞蛋
看一個民族的飲食文化,光看蛋的處理就知道他們的飲食藝術。中國人對於蛋的料理,除了最平常的煎蛋、炒蛋、烘蛋、蒸蛋,還有滷蛋、茶葉蛋、燻蛋、鐵蛋等等。
文化食物–大閘蟹
黃金好個秋
我對秋天的黃金色印象,是從小時候吃蟹宴開始的。四十多年前,產於大陸的大閘蟹還不能合法進口,但愛吃蟹的上海人總有辦法託人從香港走私進來,或從特殊管道買到海關查扣的拍賣品,每年秋風送爽之後,我常跟著父母親到親友家吃蟹宴,我家也會收到兩三次親友餽贈的大閘蟹。
養殖蟹
水溫與水質,造就了中國南方秋天最重要的文化食物大閘蟹。金黃色的蟹膏飽滿馥郁,蟹肉則細緻鮮甜,令人陶醉。上有天堂,下有蘇杭,這是一個自古以來即富裕的魚米之鄉;大閘蟹就棲息於這一地域遼闊的湖水中。
蟹粉的製作
文化食物–醃製風乾
風乾的角落
我住過的房子,總有一個淋不到雨,也曬不到太陽,但一定吹得到風的角落,掛著火腿,香腸,或者臘肉。那個角落是一座寶庫,不時為我們的餐桌點綴嫵媚的色彩和誘人的美食。
泡菜與小菜單
我深愛奚淞的一件畫作〈泡菜罈子〉。畫的本身有其藝術特色,畫中的陶罈則有器皿設計的實用性與科學性,並且蘊含著勤儉樸實的性格,包含著製作母水的親切傳承。除此以外,它與一般餐廳的泡菜缸不同,別具家庭的溫暖,母親的手感。
零食–小點
樸質的年代,滿溢的幸福
1981年,張艾嘉唱的〈童年〉響遍台灣的大街小巷;那首歌是羅大佑作詞並作曲的。
冬

主食–肉類
雞
一隻雞的全身都有利用的價值。雞胸肉,沒有筋,可以切片切丁切絲,或搗碎成泥;翅膀或翅鼓,皮厚,可以滷或紅燒;雞腿可以燒烤;鳳爪雞腳,富含膠質,可以滷或當成紅燒的鍋底;雞柳肉最嫩,可與昂貴的小豌豆熱炒;頭頸、內臟與屁股部分可以滷;骨骼的部分,可以先用開水泡一下,撈出洗淨加入蔥薑煮成清湯,又稱為高湯或上湯。
鴨
幸好美國人不擅料理鴨,否則炸鴨塊或鴨肉漢堡說不定也早已攻陷我們的市場了。鴨的體型較大,一般家庭較不易處理,選鴨也不像選雞要肥的,而是要以少油的嫩鴨為上品。 在中國,鴨子有北烤鴨南板鴨之稱。尤其是北京烤鴨,早已揚名全世界。
豬
台灣豬隻分成黑毛與白毛兩種,黑毛豬的口感與甜度都明顯的高於白毛豬,價格當然也比較貴。 豬跟雞一樣,可以從頭吃到尾,沒有一處浪費。而且豬肉的每一個部位,都有不一樣的燒法,都可燒成名菜。
牛
牛的食用部位以牛排最為昂貴:菲力屬於腰內肉,是整條牛最好的部位;沙朗為牛肋脊,紐約克為下腰肉,三種牛排的價位當然是有差別的。
羊
《說文解字》把「美」上下拆開,上為羊字,下為大字,故有「羊大為美」,近代研究美學的學者,則歸納「美」這個字,應該起源於味覺之說。我讀到美食家朱振藩先生寫到蘇東坡發明東坡肉,是為了解羊肉饞,據他寫出當時的皇宮是只吃羊肉的。可見得縱使現在我們的料理菜色最多的是豬肉,羊肉仍是皇上賜宴的大菜。
魚
台灣四面臨海,可以吃的魚、蝦、貝、藻、蟹的種類繁多,走一趟魚市場,就好像上了一堂海洋生物課,常吃的魚約有兩百種之多。
文化食物–酒
中國酒
中國字跟酒沾得上關係的都有「酉」字邊,多達六十幾個,這些字,有酒的容器,有形容酒的製作,也有酒的祭祀功能及飲酒之後的神情描述。酒在中國已有六千多年歷史,從這些字可看出中國人自古即對酒有細微的觀察。
火鍋
火鍋是比較隨性的飲食,也是一種比較原始的飲食方式;《清稗類鈔》稱它為「生火鍋」,亦即生的東西丟下去煮熟就行了! 每個人或每個家庭都可以做自己愛吃的火鍋;只要準備自己喜歡的湯頭和沾料,就可以搭配各種肉類、海鮮、蔬菜,吃到其原味,還可以喝到綜合其精華的湯。據說慈禧太后最愛菊花鍋,想必那鍋不只豐富好吃,而且一定色彩悅目。
零食–新年糖果
零食–糖果盅
小朋友期待過年的原因,除了穿新衣、領紅包、放鞭炮外,就是那一茶几無限享用的零食!