主食–米
米與中國人

每一個中國人，大多會背唐朝李紳這首〈憫農〉的詩：「鋤禾日當午，汗滴禾下土。誰知盤中飧，粒粒皆辛苦。」師長教我們背這首詩時，都告誡我們要珍惜食物，不可浪費。

拌炒

我們那一代的留學生出國，許多人第一個要學的是煮飯，第二個要學的就是炒飯。有些人還沒學會炒飯，就先以豬油拌飯充饑。在中國料理食材不多的異國，能夠吃盤青椒牛肉絲炒飯或蛋炒飯，都是足以聊慰鄉愁的。

炊蒸

全世界的華人大多承認，大同電鍋是偉大的發明，省去多少人顧著瓦斯爐、電爐或火爐上那鍋飯的時間。

燴煮

滷肉飯和焢肉飯，大概是台灣最大眾化的飲食。台北士東市場豬肉攤的老闆娘告訴我，滷肉飯的肉，最好是四分豬後頸肉搭配六分五花肉，或三分豬後頸肉搭配七分豬後腿肉，細切粗斬之後，以豬油爆香紅蔥頭，配以醬油、冰糖、八角、桂皮等熬煮，飯則一定要用蓬萊米。

竹皿

飯糰

飯糰又叫粢飯，是許多中國人愛吃的早餐。一般的早餐店，是用糯米與粳米按比例調配，浸泡十幾個小時，講究的都用木桶蒸，蒸到軟中帶硬的程度才熄火。

酒釀

酒釀的製作比較難，圓糯米五斤浸泡一夜，瀝乾蒸熟後，可用冷水淋過米飯，或將米飯攤開撥散，使其不致結塊。這個份量，大概配市面上販賣的酒麴一顆。

點心

有一種甜的米糕很素淨，嚼在嘴裡帶有桂圓的香味。八寶飯也甜，但比米糕華麗得多，做法也比較複雜。為了美觀與美味，碗底通常先鋪上自己喜歡的料，如紅棗、水果蜜餞、桂圓等，小心的把蒸好的糯米鋪上，中間留個位置放入甜豆沙，再鋪上糯米繼續蒸。蒸好反扣在大碗或盤子裡，色彩繽紛，讓人垂涎。

圓團

台灣的肉圓是很有特色的點心，它的外皮材料由在來米粉、蕃薯粉與太白粉混合製成，表面透明光潤而飽滿，裡面的餡料多半是五花肉丁、香菇丁、筍丁；更講究些的還放蝦仁，都需配紅蔥頭炒過。包好的肉圓，彰化是用油炸，屏東用蒸籠蒸的，台南則會先蒸再下油鍋，形成不同地方的特色。

粉片

米不只可以煮乾飯稀飯，研磨之後的粉還可以做各種料理點心，其中最大眾化的就是米粉。米泡水磨成粉後，要放入布袋壓去水分，取出粉糰上鍋蒸之前要先敲開，讓它變得比較有韌性。蒸到接近半熟，碾成片狀放入有圓孔的筒內擠壓成條狀，再入鍋蒸熟，風乾之後即是很多人愛吃的米粉。

糕粿

米漿製的糕粿類，最能代表中國人的智慧。我常想，誰那麼聰明，發明了臼？又是誰那麼聰明，創造出「舂」這個動詞？因著他們的發明，衍生出水磨、濕磨與乾磨的技術，發展出米漿、粿粉、水磨粉、潮粉、生粉與熟粉，淵源流長的陸續造就了近百種屬於我們的糕粿文化。大陸各省，有蘿蔔糕、桂花年糕、寧波年糕、鬆糕、豬油年糕、驢打滾、倫敦糕等，各地的品類大同小異。

粥漿

粥亦稱糜，我們家稱為稀飯，可以早餐吃，也可以是消夜，生病時吃不下飯就喝粥。北宋詩詞大家蘇軾帖中曾云：「夜甚饑，吳子野勸食白粥，云能推陳致新，利膈益胃。粥既快美，粥後一覺，妙不可言也。」只有中國人才能體會一碗白粥所以推陳致新的妙效。更細分是說粥是指在多量的水中加入米或麵，煮至湯汁稠濃，加入米為基礎製成的粥又稱稀飯；加入麵為基礎製成的粥又稱糊。

零食

以前外國食物還沒有大量進口時，米是我們最親切的糧食，它不僅是我們的日常主食，也是許多零食的材料。用米做的零食，最香而且讓我印象最深刻的首推爆米花，台語直接稱它「米香」。可惜現在的孩子看電影吃的大多是進口的，由玉米做的爆米花。

文化食物–茶

茶與壺的記憶

比起現在講究茶道的朋友們，我父母那一代喝茶可真簡單多了。他們使用的茶具就只有一個厚厚的玻璃杯，杯上繪著傳統的梅蘭竹菊圖案，加上半透明的塑膠蓋，蓋子正中央還鼓起一個圓凸點，方便用手掀開它。那個年代的幫佣，一早起來先燒一壺水，水開了讓它在爐子上多滾幾分鐘，再抓一小撮茶葉放入玻璃杯，提起滾燙的開水沖下去，沖到杯底約五分之一就蓋上，這是沖茶。

茶的種類
茶具
茶席

一幅宋徽宗所繪的〈文會圖〉，很詳細得記載了當時的茶席文化，局部的備茶圖中，可以看到現在日本人用來煮茶的道具，跟宋朝時是一樣的爐子，有些日本農家，或某些場合，會將水壺掛在天花板落下來的自由勾上面；這局部圖中也詳載了忙碌的備餐景致，我們以茶會友的生活是其來已久的文化活動。

零食–蜜餞

梅子

梅子的鮮果有點酸澀，一般人不喜生食，但它可以做出幾十種蜜餞，女生尤其喜歡吃酸梅，名字是酸，但它卻是少有的鹼性的食物。四至五月間是梅子成熟的季節，不一樣熟度的鮮果可以製作不同口感的零食；其熟度約略可分為四種。

蜜餞百科

主食–麵點
來自中原的麵食文化

中國最早的麵食，不只我們現在所熟悉的麥，還包括黍、稷、菽、麻，合稱五穀。從新石器時代出土的文物就可以證明，我們的祖先七千多年前就已開始使用石磨盤和擀麵棍。兩千多年前春秋時代末期，魯國（今山東）的公輸班發明了石磨，食用五穀從顆粒變為粉末的加工更方便，也更趨細緻。後人亦稱公輸班為魯班，尊他為中國的「工匠祖師」。到了戰國時期，蒸籠、銅餅鐺、銅灸爐等炊具相繼發明，中華飲食文化不斷演變改進，各地都有形色殊異的美味食品。

吸風飲露　酵母種的培養

集秦漢前禮儀論著的《大戴禮記‧易本命》載說：「食肉者勇敢而悍，食穀者智慧而巧，食氣者神明而壽，不食者不死而神。」道家修行，要能夠長生不老，推斷起來是不吃東西的。現在流行的養身斷食法，則跟古代的「辟穀」術、「絕粒」術，是有關係的。《莊子‧逍遙遊》則載有「不食五穀，吸風飲露」，看來是仙人的行徑。

麵類

中國有名的麵不勝枚舉比如：北京炸醬麵、山西刀削麵、上海煨麵、蘭州拉麵、杭州片兒川、四川擔擔麵、台灣牛肉麵、京津打滷麵、廣東炒麵、香港撈麵、武漢涼麵。

台式麵包

十六歲去美國，最不習慣的飲食差異是對麵包的定義。我對麵包的定義是點心而非主食。

吃老虎的人

我父母親都是南方人，一向習慣吃米飯，來到台灣後才有機會在朋友家吃到北方麵食，因為1949年前後有許多北方人也遷居來台，帶來各自的家鄉料理。我幼小時候，父母偶而說起哪個朋友娶了個北方太太，餐桌上常端出各式各樣的麵點，我聽了覺得好浪漫，彷彿那餐桌充滿了異國情調。那時父母去朋友家吃飯也常帶我同行，十歲那年第一次跟著去吳伯伯家後就最喜歡去他家，因為他家有個很會做麵食又很會說故事的廚子老張。

文化食物–中式早餐

豆漿、燒餅、油條是中國人所熟悉的早餐，一直親切的存在於中國人的生活文化中。燒餅夾蛋、蛋餅、米漿、鹹豆漿、甜鹹飯糰、酥餅……，這些陪著一代代中國人長大的早餐，像一位值得信任的朋友，總固定的在巷口等著，幾十年不變。

港式飲茶

一般家庭的早餐，因為趕著上班、上學，大多以簡單、快速、營養為原則。我讀復興小學中學時，周六也要補習到很晚，周日才可以好好的睡飽了再起床。但過了下午五點，功課還沒做，一朵烏雲彷彿又開始籠罩，意味著再過一天又是每天考試、死背的痛苦日子！所以一周之中，只有周日的上午是最輕鬆愉快的，起床後的那一餐，常常是早餐併著中餐吃。如果爸爸周日上午帶我們去紅寶石飲茶，那就更輕鬆愉快了，習慣過午才起的媽媽也特別起得早一些，陪我們一起去。

台灣小吃

台灣小吃不講究排場，沒有包裝，就地取材，生猛地道。早期在夜市裡可以從第一家吃到最後一家，且沒有重複的攤位，這份飽足的速食文化，不時在國際雜誌上被介紹，均以便宜又大碗，與活潑多樣聞名於世。

文化食物-竹

竹與中國人

我讀小學的時候，家中一樓上二樓的轉角牆上掛著一幅墨色淋漓的竹子，落款人是「葉公超」。我每天上樓下樓都朝那幅畫看兩眼，印象好深刻。在外面看到竹子或讀到「竹」這個字，總會自然的想到「葉公超」。後來我們搬了幾次家，那幅畫一直懸掛在明顯的位置。

筍乾

零食–台灣的冰品文化

我小的時候，街上有很多剉冰店，我最喜歡放了四種蜜餞的四果冰，淋上黑糖水，酸酸甜甜的，是當時最有名的冰品。

冰碗的製作

我從Martha Stewart的書中學會做冰碗，並且更誇張的做成可以吃的碗！一個大碗，裡面放一個小碗，中間灌糖水，放入蜜餞，用膠帶固定，放入冷凍櫃，就是一個可以吃下去的碗！

主食-素食
無與倫比的中國素食

根莖類與麵筋

近年來現代醫學再三強調酸性血液與體質不利於人體健康，而素食品能遠離肉食品所帶來的酸性體質反應，吃素的風氣遂越來越盛行。以前店家總把素食做成雞鴨魚肉的樣子，我覺得倒盡胃口，對素食的印象不好。不過最近幾年台灣的素食已擺脫那種精神慰藉的假象，脫胎換骨成自然的時尚陽光形象，對健康也更有助益。

青菜類

每天五份如手掌般大的蔬菜水果是醫生建議我們要攝取的基本養分。我們有著豐富的各種青菜，很多是外國沒有的，如地瓜葉、空心菜、A菜、韭菜、韭黃、莧菜、青江菜、油菜、大白菜、茼蒿、高麗菜、紅鳳菜、九層塔、山蘇、紫蘇、山芹菜、香椿、川七、珠蔥、娃娃菜、過貓、皇宮菜、金針花，以及絲瓜、苦瓜、茭白筍、茄子、四季豆、豆苗、秋葵、春菊、檳榔心、青椒、黃豆芽、綠豆芽、蘆筍等等。

生活三寶～蔥薑蒜

蔥薑蒜是中國人的生活三寶，不只是重要的食材，因其具有刺激性作用，也可透過皮膚吸收，達到疏通血脈、驅寒殺菌、增髮、清潔等功效。百分之九十的菜色，都可以用蔥來提味與去腥，我自己總種上幾盆蔥，做菜時可以隨時取用。

豆腐與粉絲

豆腐的來源，有一說是起於孝道。西元前一百多年，漢高祖劉邦的孫子劉安，人稱淮南王，對母親非常孝順。他母親喜歡吃黃豆，有一天病了，劉安就將黃豆磨成粉，加水熬成湯，要給母親喝，沒想到加鹽調味後，豆粉湯竟凝結了。劉安也修煉丹之術，遂與同道開始研究，研發了凝結成塊的技術後，豆腐就漸漸變成中國人最重要的食材。

山裡的珍寶

對中國人而言，野生的菇蕈類自古就是山裡的珍寶。漢朝的《農書》即已記載人工栽培香菇的方法，是用段木養殖的。

雞蛋雞蛋破雞蛋看誰買到破雞蛋

看一個民族的飲食文化，光看蛋的處理就知道他們的飲食藝術。中國人對於蛋的料理，除了最平常的煎蛋、炒蛋、烘蛋、蒸蛋，還有滷蛋、茶葉蛋、燻蛋、鐵蛋等等。

文化食物–大閘蟹

黃金好個秋

我對秋天的黃金色印象，是從小時候吃蟹宴開始的。四十多年前，產於大陸的大閘蟹還不能合法進口，但愛吃蟹的上海人總有辦法託人從香港走私進來，或從特殊管道買到海關查扣的拍賣品，每年秋風送爽之後，我常跟著父母親到親友家吃蟹宴，我家也會收到兩三次親友餽贈的大閘蟹。

養殖蟹

水溫與水質，造就了中國南方秋天最重要的文化食物大閘蟹。金黃色的蟹膏飽滿馥郁，蟹肉則細緻鮮甜，令人陶醉。上有天堂，下有蘇杭，這是一個自古以來即富裕的魚米之鄉；大閘蟹就棲息於這一地域遼闊的湖水中。

蟹粉的製作

文化食物–醃製風乾

風乾的角落

我住過的房子，總有一個淋不到雨，也曬不到太陽，但一定吹得到風的角落，掛著火腿，香腸，或者臘肉。那個角落是一座寶庫，不時為我們的餐桌點綴嫵媚的色彩和誘人的美食。

泡菜與小菜單

我深愛奚淞的一件畫作〈泡菜罈子〉。畫的本身有其藝術特色，畫中的陶罈則有器皿設計的實用性與科學性，並且蘊含著勤儉樸實的性格，包含著製作母水的親切傳承。除此以外，它與一般餐廳的泡菜缸不同，別具家庭的溫暖，母親的手感。

零食–小點

樸質的年代，滿溢的幸福 ‏

1981年，張艾嘉唱的〈童年〉響遍台灣的大街小巷；那首歌是羅大佑作詞並作曲的。

主食–肉類

雞

一隻雞的全身都有利用的價值。雞胸肉，沒有筋，可以切片切丁切絲，或搗碎成泥；翅膀或翅鼓，皮厚，可以滷或紅燒；雞腿可以燒烤；鳳爪雞腳，富含膠質，可以滷或當成紅燒的鍋底；雞柳肉最嫩，可與昂貴的小豌豆熱炒；頭頸、內臟與屁股部分可以滷；骨骼的部分，可以先用開水泡一下，撈出洗淨加入蔥薑煮成清湯，又稱為高湯或上湯。

鴨

幸好美國人不擅料理鴨，否則炸鴨塊或鴨肉漢堡說不定也早已攻陷我們的市場了。鴨的體型較大，一般家庭較不易處理，選鴨也不像選雞要肥的，而是要以少油的嫩鴨為上品。 在中國，鴨子有北烤鴨南板鴨之稱。尤其是北京烤鴨，早已揚名全世界。

豬

台灣豬隻分成黑毛與白毛兩種，黑毛豬的口感與甜度都明顯的高於白毛豬，價格當然也比較貴。 豬跟雞一樣，可以從頭吃到尾，沒有一處浪費。而且豬肉的每一個部位，都有不一樣的燒法，都可燒成名菜。

牛

牛的食用部位以牛排最為昂貴：菲力屬於腰內肉，是整條牛最好的部位；沙朗為牛肋脊，紐約克為下腰肉，三種牛排的價位當然是有差別的。

羊

《說文解字》把「美」上下拆開，上為羊字，下為大字，故有「羊大為美」，近代研究美學的學者，則歸納「美」這個字，應該起源於味覺之說。我讀到美食家朱振藩先生寫到蘇東坡發明東坡肉，是為了解羊肉饞，據他寫出當時的皇宮是只吃羊肉的。可見得縱使現在我們的料理菜色最多的是豬肉，羊肉仍是皇上賜宴的大菜。

魚

台灣四面臨海，可以吃的魚、蝦、貝、藻、蟹的種類繁多，走一趟魚市場，就好像上了一堂海洋生物課，常吃的魚約有兩百種之多。

文化食物–酒

中國酒

中國字跟酒沾得上關係的都有「酉」字邊，多達六十幾個，這些字，有酒的容器，有形容酒的製作，也有酒的祭祀功能及飲酒之後的神情描述。酒在中國已有六千多年歷史，從這些字可看出中國人自古即對酒有細微的觀察。

火鍋

火鍋是比較隨性的飲食，也是一種比較原始的飲食方式；《清稗類鈔》稱它為「生火鍋」，亦即生的東西丟下去煮熟就行了！ 每個人或每個家庭都可以做自己愛吃的火鍋；只要準備自己喜歡的湯頭和沾料，就可以搭配各種肉類、海鮮、蔬菜，吃到其原味，還可以喝到綜合其精華的湯。據說慈禧太后最愛菊花鍋，想必那鍋不只豐富好吃，而且一定色彩悅目。

零食–新年糖果

零食–糖果盅

小朋友期待過年的原因，除了穿新衣、領紅包、放鞭炮外，就是那一茶几無限享用的零食！